白茶知识

一、什么是白茶

全国的茶叶从加工工艺与发酵程度主要分为六大类，分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、红茶、黑茶。 除六大基本茶类之外，还有一类是再加工茶，如花茶和陈皮白茶等。

白茶属于六大茶类的一种。从发酵程度来区分：白茶是微发酵的茶。从制作工艺来区分： 白茶就是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的茶。

白茶制作工艺相对简单，从而就决定了白茶的试错性小。白茶萎凋过程实际是经历着一个复杂的生理和化学变化的过程， 工艺的优与差决定了后期的转化和营养成分、收藏价值。

茶色为什么是白色？

白茶，顾名思义，这种茶是白色的。白茶是我国的特产，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县， 中国台湾也有少量生产。白茶生产已有 200 年左右的历史，最早是由福鼎首创的。

福鼎有两种优良品种的茶树——福鼎大白茶、福鼎大毫茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料。 人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干， 使白毫在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。这也就是福鼎白毫银针的由来。

三、白茶的分类

每年的春分前后是福鼎白茶春茶采摘时间，即大概在每年的公历 3 月下旬前后。福鼎春白茶， 根据采摘时间的先后以及茶青的大小不同，可分为三类：白毫银针、白牡丹、寿眉； 另有以菜茶茶树芽叶制成的贡眉，共四大花色。

采摘时间轴

四大花色特征详解

白毫银针

鲜叶形态分类是最简单的，只有芽没有叶的是白毫银针。色泽银白中带有灰绿，条索颀长，满披白毫，香高味清。 随着采茶时间的延长，越往后银针越瘦长，芽头紧结度也日益下降。

• 干茶外形：芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光泽。
• 汤色特点：汤色浅杏黄，明亮清澈，毫毛浮动。随着冲泡时间加长，汤色会越来越深，且耐泡，七八泡仍有滋味。
• 滋味特点：毫香浓郁，口感甘香，滋味鲜爽清甜。冲泡后出现"白云疑光闪，满盏浮花乳，芽芽挺立"之景。

白牡丹

茶如其名，绿叶夹银白色毫心，形似花朵，故有美名。一般指一芽一叶或一芽二叶茶青原料制成之茶， 芽叶含量比例均衡，色泽呈暗青苔色，叶背遍布白色茸毛。茶香高扬，为白茶上品。

• 干茶外形：有芽有叶也有梗（牡丹王的梗极短极嫩，可忽略除外），一芽一叶或一芽两叶，芽叶细嫩，白绿相间。
• 汤色特点：杏黄明亮或橙黄清澈，叶底嫩均完整，冲泡后形态娇俏可人。
• 滋味特点：花香盈然，层次感丰富，口感清甜鲜醇，耐冲泡，七八泡后仍有余香。

贡眉

贡眉介于白牡丹与寿眉的采摘之间，属过渡状态，过去也曾有人直接将贡眉归入寿眉类。 但白茶新国标的规定，贡眉以菜茶茶树芽叶制成，且单独成为一花色，与寿眉正式进行区分。

• 干茶外形：以小菜茶一芽一叶或一芽二叶制成，外形卷曲，茶形匀整，叶片薄。
• 汤色特点：浅杏、橙黄清澈，叶底嫩均完整，冲泡后形态完整。
• 滋味特点：香气浓郁，天然浓郁的栗香，层次丰富，滋味醇厚，茶气芬芳鲜爽。

寿眉

寿眉为一芽三四叶的茶青原料，说有芽但其实零星瘦小，以叶梗为主，色泽灰绿带黄，叶底黄绿粗杂， 原料粗老，价格亲民。在白茶品类中产量最多，约占 70% 及以上，多压制成饼以便运输与储存。

• 干茶外形：一芽三四叶，带有梗，体态蓬松。
• 汤色特点：茶汤深红美绝，汤水稠滑盈润。
• 滋味特点：滋味醇厚浓郁，满口生香。

五、冲泡方法与滋味特点

白毫银针的泡法

• 茶芽纤长细嫩，水温不宜过高，90℃ 左右即可。
• 上好的白茶浑身披满白毫，冲泡时热水不可直冲茶芽，应当沿杯（或壶）壁入冲。这样做有两个好处：既不会损伤茶芽品相，又不会因为茶芽大量脱毫令茶汤变浊、影响其汤色的美感。
• 白毫银针茶形虽然纤小细嫩，因为茶芽肥壮丰腴，出汤时间较长，十分耐泡，即便泡至十道，汤色尤在，虽然口味淡了不少，但还是可以从中品到其余韵。
• 冲泡白毫银针还有一个秘诀：每回往外分茶汤，不可全倒空，应留汤底约三分之一。这样，续过新水之后，茶汤还能沿承原来的韵味。

白牡丹的泡法

白牡丹一芽一两叶，旗枪兼具，茶芽细嫩纤巧，茶叶粗犷豪放。水温不可过低，低则茶味难出； 水温若是太高，则又会伤及茶芽。若配以玻璃茶具，则其水中倩影尽收眼底。 所以，白牡丹的冲泡温度，最好控制在 90–100℃ 之间。其他注意事项，参考白毫银针。

贡眉的泡法

贡眉以小菜茶茶树芽叶制成，由一芽一叶或一芽二三叶制成，且单独成为一花色，叶片薄。 水温不可过低，低则茶味难出；水温若是太高，则又会伤及茶芽。所以贡眉的冲泡温度， 最好控制在 90–100℃ 之间。其他注意事项，参考白牡丹。

寿眉的泡法

寿眉以茶叶为主，略带梗，其形粗放，尽显古朴之风。寿眉厚实的叶片中含有丰富的胶质物， 在冲泡的过程中会溶于汤水中，使得汤水稠滑细腻醇厚。同时由于寿眉叶片大，上面有着厚厚的腊质层， 在冲泡过程中具有一定的防水作用，所以冲泡寿眉时，水温在 100℃，而且可以多泡一会。